Саке (Сакэ)

Для приготовления сакэ в Японии используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для сакэ считаются «Ямадо нисики» и «Омати». Специальные требования предъявляются также к воде - она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца.

На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10 % до 50 % (для дорогих сортов) зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких часов до суток. Затем рис подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется для изготовления закваски - к нему добавляют культуру плесневых грибков и выдерживают в теплом и жарком помещении около 35 часов. Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15—35 дней происходит главное брожение. Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения сакэ с более мягким вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжение 6—12 месяцев.

Саке пьют как охлажденным (до 5 °), так и подогретым — до 60 °. Это единственный алкогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль), который пьется в таком широком температурном диапазоне. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растет спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.

Купить сакэ можно - http://www.yakitoriya.ru/ru/front_end_yakitoria/pages/view_drinks/1233
Материал взят с Википедии - http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BA%D0%B5

Рис, листья нори и другие традиционные компоненты

1. «КРЕВЕТКИ», близкие родственники крабов и «скампи», в сыром виде имеют коричневато‑серую окраску, а в процессе приготовления, как и все ракообразные, приобретают мраморный бело‑розовый цвет.
2. «СЕМГА» - можно использовать сырую или копченую рыбу. При покупке необходимо обратить внимание на то чтобы рыба была свежей.
3. «ШОЙЮ», «СУ» и «САКЕ» - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки является незаменимым в качестве приправы.
4. ЛИСТЬЯ «НОРИ» - прессованные пурпурные морские водоросли.
5. ИКРА - икра семги имеет желтовато‑красный цвет и отличается крупными икринками; икринки трески существенно мельче и коричневато‑красного цвета; икра сельди отсвечивает желтизной, а осетровая необработанная икра серебристо‑серого цвета и блестит.
6. «КОМЕ», японский кругло-зернистый рис, при варке слипается.
7. «ГАРИ», или «ШОГА», – консервированный имбирь кремового или розового цвета – необходим в качестве приправы при приготовлении любых типов суши.
8. «КАМПИО» – высушенные тонкие полоски тыквы. Используется в основном для приготовления видов суши, свернутых в рулетики.
9. «КОНБУ» и «ВАКАМЕ» являются разновидностями японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Их можно приобрести и зимой, но только в сушеном виде.
10. «МИРИН» – сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки.
11. «РЕНКОН» – корни лотоса (разновидность водяной лилии). Их приобретают в свежем виде, замороженными, сушеными или же консервированными.
12. «СУРИМИ» – не что иное, как прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо». Упакованные по отдельности в пленку палочки продаются сырыми или же после глубокой заморозки.
13. «ТАКУАН» является очень популярным наполнителем для суши. Консервированная после просушивания белая редька дай кон часто окрашивается в желтый цвет.
14. «ВАСАБИ» – острый зеленый хрен, известный также как «намида». Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.